把破院改成餐厅 “造景式”院子餐饮火了!

“造景式”院子餐饮新模式火了!

除去此前职业餐饮网报道过的农家小院“王捌院子”升级后业绩又创新高,还计划再开100家店;140年古宅风的“西乡柴门”也成地标式特色餐饮。

就连湘菜泰斗许菊云之子近日开了一家还原海港鱼市场景的“老许家·鱼市”,把渔村搬进室内,一开业就火爆长沙。

这引得全国一批批餐饮人纷纷去湖南长沙“取经”!

然而也有些餐饮人觉得质疑,这不就是“高级版的农家乐”嘛,可能也就一阵风!

果真如此吗?那正在火遍全国的院子餐饮到底只是“昙花一现”,还是餐饮的“新蓝海”呢?

把鱼市、古宅“搬进”餐厅里,一批“小院风”餐厅正在火遍全国!

5月,湘菜泰斗许菊云之子,老许家餐饮创始人许璨在长沙新开了一家以鱼市为主题的餐厅火了!这是他继”老许家·大蒜炒腊肉”工厂店后又一力作,一开业就人气爆棚!

它由一间老厂房改造而成,把渔村搬进室内,全方位还原海港鱼市场景!

一进门,最先映入眼帘的是个鱼市档口,各种鱼鲜琳琅满目,鳜鱼、翅嘴鱼、鮰头鱼、鳙鱼……鱼任你挑,油酥、黄焖、清蒸、辣蒸、干煸等等,做法任你选。

一艘老渔船竖在大厅左侧的正中央,用老榆木制造,看着有百来岁了;渔船造型的还有收银台,由渔船上拆下的旧木条拼接而成,还有处处不经意可见的渔网、灯塔,让人感觉在海滩漫步。

餐厅墙壁上有贝壳、海星、海螺等;还有渔民小屋、渔村戏台,有人在台上演绎。

据说所用装饰元素几乎都是实物,直接从海边拖回来的,让顾客有种穿越到海边的感觉。

全开放式厨房:紧凑的手打鱼丸操作台、鱼饭蒸笼蒸灶、鱼市点菜展示台……

它把地道的潮汕海鲜风味带到长沙,每次饭点都是人气满满。

老许家·鱼市的火爆,其实只是院子餐饮火爆的一个缩影。

近两年来,以湖南株洲为发源地,涌出了一批院子餐饮品牌,掀起了一波“小院风”餐饮新风潮!

王捌院子火了!它把甲鱼打造成爆款,园林场景,一步一景,“每日新鲜供应、看菜点菜,现点现做“等特色新场景构思,带火小院风特色餐饮,目前还计划再开100家店!

西乡柴门也火了!它把140多年的古宅变成餐厅,300平后厨全开放,采用“现摘、现点、现杀、现做”的模式;定位做城里20%的高端消费客群,太阳下山后门口停的全是豪车!

院子风餐饮品牌群雄并起,并且以锐不可当的气势从株洲、浏阳等三四线城市扩张到长沙,更逐步在全国范围内流行起来!

江西宜春的田小狗的饭店,湖南晴溪餐饮集团旗下的新品牌,它把一座深山里废弃多年的猪场,改造成了一个世外小村,雅俗相得益彰,成为院子餐饮升级的典范!让不少餐饮人不远百里前往学习!

山东青州的“老街印象”,从1个院子发展到兼并旁边10个院子的规模,月营收150万,顾客至少得提前一周订座!

……

院子餐饮,它们的共同点是,基本都位于城市边缘,面积上千平,以主题式造景的打法,植入原生态文化和演绎,迎合了消费者的休闲需求,在竞争激烈的“餐饮红海”找到了自己的突围之路!

“造景式”院子餐饮,或许是餐饮的下一个风口!

随着餐饮城市化、人口化红利接近尾声,餐企都在寻求下一个市场蓝海。

院子风餐厅的兴起,会不会是一个新的餐饮增量市场?成为继商场餐饮和街边餐饮之后的下一新风口?还是只是一阵风吹过就过了呢?

1、会所太高端、农家乐太低端,院子餐饮填补空白市场

一提起院子餐饮,大家可能并不觉得新鲜。

在城市里,有“会所式”的院子和私家菜馆,瞄准了高端客群的聚餐和宴请需求;在城郊,契合了城市人放松、尝鲜需求的农家乐也曾火爆一时。

然而,会所式院子,高端且拘束。价格都比较偏高;打造的场景相对比较拘谨,顾客吃饭都得“端着”,放不开;加上菜品同质化、环境同质化,让消费者逐渐失去新鲜感!

而农家乐,则粗放且落伍。绝大多数的农家乐还延续着“一家人生个火、用自家民房加几张桌椅就能做”的粗放式经营的模式;菜品也是老三样,家家都是土鸡蛋+野菜,出品像大锅饭;但菜价却比市区大众餐饮足足贵了一倍,让顾客直呼“宰客”!基本都只做一锤子买卖,难谈复购。

会所太“高端”,农家乐太“低端”,于是留出来一个空白的餐饮市场。比会所便宜,又比农家乐高级的院子餐饮,则正好填补了这个空白市场。

2、城市餐饮红利褪尽,休闲需求旺盛是内在驱动力

市场空白是院子餐饮的机遇,而消费者日益增长休闲需求才是其核心驱动力。

曾经,城市化红利、人口红利,成就了一批头部餐饮企业,但近两年,随着城市人口化红利大潮渐渐褪去,许多餐企遇到增长瓶颈,餐企急需下一个增量市场。

不仅如此,当前的80、90后主力客群,也慢慢对城市化餐饮失去了新鲜感和兴趣,在文化自信的大背景下,“国潮”、“怀旧”、“市井”则更能给顾客新鲜感、更能猎奇,从而俘获其芳心。文和友、茶颜悦色等品牌的火爆就是佐证。

而且,现代人在城市的压力太大,在钢筋混凝土、高楼林立之外,还想看些小桥流水、山村野味来放松身心。所以去远离都市、有山有水有美景的地方吃吃饭放松放松已成为了城里人的生活方式,特别是中产阶级人群,他们具备消费能力,也能接受高价。

因此,在消费升级的大潮下,未来,高品质、高定价、高利润的院子餐饮模式很可能会诞生新的一批“区域王”。

3、“主题式造景”是杀手锏,一比一还原营造氛围感

开店位置在城市边缘,房租仅占比1%,这意味着院子餐饮有很大的成本空间去营造场景,“主题式造景”便成了院子餐饮的杀手锏:

西乡柴门保留了140多年的古宅风韵,包厢里立着100多年来都没动过的大牌匾,大户人家的复古气息扑面而来;

老许家重现鱼市的热闹,鱼市档口的吆喝、鱼饭蒸笼蒸灶的热气、手打的鱼丸、渔民小屋渔村戏台等景象,尽显人间烟火气;

……

可能有人会问,市场上不乏打怀旧牌的餐企,都想在场景和文化植入上着手,但实操时才发现只是皮毛,钱花了,效果却没有。

究其原因,大多数餐饮老板可能只是在做一个怀旧的概念,没有投入、资源,还试图想把一个地域上下几百年的文化都想表达一下,最后的结果就是面面俱到但空泛,顾客感知不到。

文化的植入,不是单单立个牌子、添点老物件、卖点“土菜”那么简单,真正的文化植入是流动的人、契合的音乐,渗入记忆基因的民俗等一些润物细无声的细节设计和表达。

院子餐饮“主题式造景”之所以能突围,核心是抓住了两个字:一个是“专”,围绕一个文化主题打造场景,通过重新整理编辑,让很多在逐渐消失甚至断代的饮食文化得以传承和重新呈现;另一个是“深”,植入原生态文化和演绎,把这个场景做深做透,其细节几乎做到了一比一的还原,直击消费者内心。

它们的火爆既顺应了消费者休闲需求,也是中国文化自信的一种现象和符号。

4、从1.0版本向2.0版本升级,未来较量的是品牌和体系

曾经的院子餐饮的确让第一批抢滩成功的餐饮人赚得盆满钵满,但经过几年的发展,目前也进入到了竞争白热化的阶段。食材讲究、环境特色如今已经只是起步门槛,都不好意思往门头上标榜,院子餐饮粗狂1.0版本已经无法满足顾客需求了。

当第一波红利过去后,打卡尝鲜完的顾客开始变得“苛刻”,对院子餐饮菜价高、量少、没啥特色等差评数见不鲜。

院子餐饮若还躺在过去的功劳簿上睡大觉,那不得不面对这样的结局:顾客仅一次打卡尝鲜,难来复购,丧失长久生命力,最终只能淘汰出局。

“不要再做四两拨千斤的梦了,在株洲,这个能瞥中市场空白点一刀见血,低投入高回报的1.0版时代已如八十年代一样一去不复返,现在比拼高下的,是出品,环境,服务,性价比并重而给顾客带来的综合体验感。不再是单店的比拼了,而是品牌和体系的实力较量。”知名美食评论家西哥说到。

“当院子餐饮到了群雄以堂堂正正的实力和内功华山论剑的这个阶段。当擂台上留下的都是郭靖,杨过,萧峰这样的选手时,那方是商家,顾客,市场三赢的黄金呈现。”

院子餐饮要想长久和复购,内核更精致是大势所趋,逐渐成为人们的生活方式是终极目的。

职业餐饮网小结:

院子餐饮会有周期吗?

西哥认为:院子餐饮会长期存在,亲近自然,天人合一是人的天性,夏有凉风冬有雪,春有百花秋有月,顺应了天性人性的东西,不会过时。

院子餐饮要琢磨的,不过是如何在一哄而起的浪潮中,做好弄潮儿往潮头立,手把红旗旗不湿的那面旗罢了。

在审美高度和体验感设计上,不单要领先同行,更加要引领顾客。顾客永远只会对超越他们既有阅历和认知的东西仰望和追捧。他们有资格对你挑刺了,你就没话语权了。

餐饮人的眼光和见识,高度和创新,一步都不能停。

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